La perdita di turgore degli acini avviene nell’ultimo periodo del ciclo di maturazione. Le cause possono essere più d’una. Il clima tra esse è la più importante, segue poi la consistenza dei frutti, a sua volta derivata da altri fattori come la dimensione degli acini, la consistenza della buccia e la pruina che la riveste. Come per tutti i temi che trattano di fisiologia, o più semplicemente di natura, i fenomeni che si manifestano sono il frutto di molte variabili. L’esatta conoscenza e, soprattutto, la previsione di quanto sta per accadere è quindi difficile e incerta.

L’appassimento può avvenire in due modi: dopo il completamento della maturazione, oppure quando i grappoli sono già avanti nella loro evoluzione, ma non ancora al termine.

La maggiore responsabilità è, in entrambe le situazioni, da attribuire al clima. Temperature troppo elevate per la stagione, accompagnate da umidità atmosferica bassa, determinano, agli inizi, sofferenze delle piante, evidenziate dal portamento delle foglie e dal loro ingiallimento all’altezza dei grappoli. Il perdurare di tali condizioni difficili ha, come ulteriore effetto, la perdita di turgore degli acini. Il rachide, organo consistente e indurito, ne risente invece con maggior lentezza.

Condizioni climatiche di questo tipo, sul finire dell’estate non sono rare. Fortunatamente l’appassimento precoce non ne è l’immediata conseguenza. Affinché possa accadere, deve coincidere la particolare predisposizione dei frutti, quale conseguenza dell’intero percorso evolutivo stagionale.

Questa sensibilità è pure funzione della varietà. Alcuni vitigni, come ad esempio il Dolcetto, appaiono, infatti, più sensibili. Sempre a livello genetico, concorre la dimensione media degli acini: tanto più sono piccoli, tanto più sono soggetti alla sofferenza, poiché, rispetto al loro volume, è maggiore la superficie esposta. Quest’osservazione ha differente rilievo in relazione ai vitigni. La dimensione finale degli acini può inoltre essere ancora conseguente agli eventi di tipo fisiologico che la pianta ha subito nella stagione e alle tecniche di coltivazione praticate. Quando, infatti, i frutti raggiungono le maggiori dimensioni, perché il clima ha favorito il maggior accumulo d’acqua, la buccia è particolarmente delicata e la grandezza degli acini diviene, in questo caso, un elemento negativo.

Lo strato di pruina che ricopre la buccia è una caratteristica che conferisce ai frutti maggiore resistenza. Il suo spessore può variare in relazione al modo con cui il grappolo si è sviluppato: coperto dalla vegetazione o esposto al sole, a seguito di un decorso fenologico regolare nel tempo oppure ricco d’imprevisti.

Raramente l’appassimento è imputabile all’opera di sfogliatura troppo consistente e tardiva, pur essendo dannosa per i grappoli sviluppatisi tra la vegetazione. In giornate con molto sole, per queesti ultimi può avvenire l’ustione degli acini più esposti che successivamente seccano. Nel caso dell’appassimento, il grappolo è coinvolto maggiormente nel suo complesso, sebbene l’avvizzimento sia più precoce per la parte esterna. Il processo avviene rapidamente: in pochi giorni si ha la perdita di turgore; tuttavia, la significativa perdita di acqua richiede proporzionalmente un tempo più lungo.

Quando, ormai prossimi alla raccolta, si costata il fenomeno, purtroppo non vi sono più rimedi diretti. La condizione avanzata del ciclo fenologico non consente, infatti, di condizionare la robustezza degli acini e la loro dimensione.

Il viticoltore deve effettuare una scelta che, secondo gli anni, può essere diversa:

1. Vendemmiare in due epoche: prima la raccolta dei grappoli in stato di stress e successivamente, anche dopo diversi giorni, gli altri.
2. Diradare la produzione, togliendo i grappoli meno sofferenti ma più tardivi come maturazione, per consentire il migliore completamento a quelli che dovrebbero fornire la più elevata gradazione di zucchero.

• Lasciare che si completi ciò che è in corso e poi, alla vendemmia, scartare i grappoli non idonei.

La prima soluzione è quella di più facile realizzazione e consente, nella maggior parte dei casi, di ottenere buoni risultati qualitativi, senza penalizzare quantitativamente la produzione.

La seconda può offrire maggiori vantaggi limitatamente a circostanze che accadono solo in poche annate. Rispetto alla prima, è di più difficile valutazione e attuazione.

L’ultima opportunità è quella più frequentemente seguita dai viticoltori. Pur essendo corretta la selezione durante la vendemmia, la perdita di raccolto, non a favore della qualità dei frutti ritenuti idonei, è sconsigliabile, in quanto non di aiuto al contenimento del fenomeno.