INVAIATURA E AGOSTAMENTO
L’invaiatura corrisponde alla rapida perdita di acidità degli acini e a un ulteriore ingrossamento per l’accumulo di acqua.
Gli acini diventano succosi e morbidi; si deformano comprimendosi l’un l’altro; nei grappoli strutturalmente compatti, la compressione degli acini occupa tutti gli spazi rendendo impermeabile l’interno.
Nell’arco di pochi giorni, i frutti inizialmente verdi acquisiscono sapore, colore e profumo: sempre più intensi con l’avanzare della maturazione.
Pochi acini inizialmente subiscono questa radicale metamorfosi e poi scalarmente seguono tutti gli altri. Nel corso di questa fase fenologica, si percepisce con chiarezza l’eterogeneità di avanzamento tra tutti gli acini.
Il processo dell’agostamento si avvia parallelamente. In entrambi i fenomeni, avviene la consistente traslocazione degli zuccheri elaborati dalle foglie. Nel caso dell’agostamento o lignificazione dei germogli, le molecole si legano e formano macro-molecole, dando origine alla lignina. Elemento stabile nel tempo, base per la formazione del legno. L’avvio del processo si avverte dal cambiamento di colore dei tralci.
Crescita del grappolo e invaiatura
La chiusura completa del grappolo avviene in tre tempi: quella erbacea, all’invaiatura quando gli acini si deformano, al completamento della maturazione quando anche quelli più piccoli e tardivi completano il loro sviluppo.
La chiusura erbacea si distingue dalla successiva in quanto gli acini mantengono la loro consistenza. L’accrescimento verso l’esterno dei racimoli ferisce talvolta il rachide, inducendo l’appassimento degli acini.
Diviene essenzialmente un organo di accumulo, le cui regole fisiologiche sono dettate a livello ormonale dalla crescita dei semi.
Esso cambia colore, diviene traslucido, ricco di acqua, zucchero e sostanze aromatiche.
Sui vitigni a bacca rossa, è più facile rilevare l’evoluzione dell’invaiatura.
L’acino accumula acqua e diviene traslucido, inizia a comparire il colore e, più o meno contemporaneamente, lo zucchero. Entrambi si accumulano progressivamente.
In trasparenza, è possibile osservare la struttura fisica dell’acino in cui si accumula l’acqua.
Agostamento
Quanto maggiore è la vigoria, tanto è lento e ritardato il processo dell’agostamento. Piante di grandi dimensioni evolvono questa fase in maggior tempo rispetto a quelle più piccole. Le piante giovani con poca vegetazione o quelle meno prosperose, trasformano prima i loro germogli, soprattutto se condizionate da situazioni di aridità.
Il buon completamento della lignificazione avviene a stagione avanzata, con la trasformazione anche degli ultimi getti e dei rami anticipati. Non vi è tuttavia un termine stagionale per il completamento di questa fase, sebbene l’ordinarietà la collocherebbe in corrispondenza della maturazione dei grappoli.
Come accennato, la vigoria della pianta indotta dall’età, dal biotipo portinnesto-vitigno, dalla fertilità del suolo e dall’andamento climatico stagionale condiziona in larga misura l’evoluzione di questa fase. Non è insolito, pur se non ottimale, che si giunga a stagione autunnale inoltrata senza che la trasformazione dei germogli verdi in tralci totalmente lignificati abbia conseguito la piena completezza.
Nella gran parte delle circostanze, tuttavia, la trasformazione continua. Pericolosi sono i primi freddi sui germogli-tralci ancora ricchi di acqua.
Crittogame
Con il mutare della fase fenologica, l’acino cambia la sua struttura e non è più appetito dall’oidio. Le vecchie infezioni tendono ad arrestarsi.
La peronospora nella forma larvata deriva dalle precedenti infezioni a livello erbaceo. Ora, il fungo invade i rachidi e gli acini dall’interno causandone la marcescenza.
Con l’inizio dell’invaiatura e la conseguente presenza di zucchero negli acini, la muffa grigia inizia una seconda fase di diffusione, molto più attiva della precedente. Ora si forma l’inoculo più pericoloso per l’ultima fase della maturazione dei grappoli.
Lo zolfo, quando distribuito tardivamente, può causare danni notevoli agli acini, diretti con le ben note ustioni, o indiretti, riducendo la naturale resistenza alla muffa grigia.
Edoardo Monticelli
